殺菌是飲料加工的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。飲料殺菌與醫(yī)學(xué)上和生物學(xué)上的殺菌有一定區(qū)別。飲料殺菌有兩種含義：

一是要求殺死飲料中所污染的致病菌、腐菌，破壞食品中的酶而使飲料在特定環(huán)境中，如密閉的瓶內(nèi)、罐內(nèi)或其他包裝容器內(nèi)，有一定的保存期；

二是要求在殺菌過程中盡可能地保護(hù)飲料中營養(yǎng)成分和風(fēng)味。

經(jīng)殺菌后的飲料屬于商業(yè)無菌。飲料生產(chǎn)線的滅菌方法一般有巴氏殺菌（長時(shí)間低溫滅菌法）、在汁熱滅菌法、高溫和超高溫滅菌法。較為良好的殺菌效果方法是熱殺菌方法，但高溫常常會(huì)對飲料質(zhì)量產(chǎn)生不利影響，如顏色、味道，營養(yǎng)損失等。

我們來看看對飲料用水是如何殺菌的：

1.臭氧殺菌

臭氧殺菌器是利用臭氧的強(qiáng)氧化性而達(dá)到殺菌的目的。臭氧是強(qiáng)烈的氧劑，其殺菌作用比氯高15-30倍，在一定濃度下作用5-10min，臭氧對各種菌類都可以達(dá)到滅菌的程度。國外已將其廣泛用于水的消毒處理以除臭、除色等，國內(nèi)在礦泉水、純凈水生產(chǎn)中應(yīng)用于滅菌也很普遍。

2.紫外線殺菌

當(dāng)微生物受紫外光照射后，微生物的蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外光譜能量，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，引起微生物死亡。紫外線對清潔透明的水具有一定的穿透能力，所以能使水消毒。紫外線殺菌不能改變水的物理化學(xué)性質(zhì)，殺菌速度快、效率高、無異味，因此得到廣泛應(yīng)用。